Kulinarik

Die sprichwörtlichen luxuriösen Gastmähler mit raffinierten exotischen Gerichten gab es zwar, aber nur für eine reiche Oberschicht und wohl kaum an der entlegenen Nordgrenze des Reichs. Die Ernährung der Durchschnittsrömer war nach heutigen Begriffen eher einfach, aber ausreichend und vielfältig.

Grundlage der täglichen Nahrung war Getreide in verschiedenen Sorten, entweder in Form von Brei (puls) oder Brot, das auf unterschiedliche Weise gebacken wurde, im Ofen, auf dem Herd oder im Tontiegel. Dazu kamen Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen, Ackerbohnen), zahlreiche Gemüse und Obst (oft als Trockenfrüchte) und Eier.

Der Fleischkonsum war wesentlich geringer als heute, an erster Stelle standen Schweinefleisch und alle Arten von Geflügel. Dazu kamen Lamm und Ziege, in Küstenregionen Fisch, der im Landesinneren auch als Trocken- oder Salzfisch erhältlich war. Aus Haltbarkeitsgründen wurde Fleisch auch zu verschiedenen Arten von Würsten verarbeitet. Rindfleisch war wenig beliebt, da es von Rindern kam, die als Zugtiere und nicht als Schlacht- oder Milchvieh gehalten wurden. Verwendet wurde Schaf- oder Ziegenmilch, die aber nicht getrunken, sondern in Form von Käse haltbar gemacht wurde. Gekocht wurde mit Olivenöl oder Schweinefett.

Würzmittel spielten in der römischen Küche eine wichtige Rolle, abgesehen von Salz und Pfeffer war die Würzsoße liquamen oder garum beliebt, ebenso Essig und eine Vielzahl von Kräutern. Dazu kamen Importe aus dem Süden (Oliven, Datteln, Feigen).

Unbekannt waren Kartoffeln, Mais, Tomaten und Zucker. Gesüßt wurde mit Honig und getrockneten Früchten.

Alltagsgetränk war Wasser, das meist in guter Qualität vorhanden war, als Erfrischungsgetränk war Essigwasser gebräuchlich. Wein wurde oft mit Wasser gemischt getrunken, es gab aber auch spezielle Zubereitungen mit Honig (mulsum) oder Früchten. Besserer Wein wurde aus dem Süden importiert. Die germanischen Getränke Bier und Met waren den Römern im Grenzgebiet bekannt, fanden aber wenig Anklang.

Liquamen / Garum

Die beliebteste und häufig verwendete Würzsoße der Römer („Maggi des Altertums“) wurde in Küstengebieten hergestellt und in typischen Amphoren im ganzen Römischen Reich vertrieben.

Innereien, Köpfe und Teile von Fischen wurden mit reichlich Salz eingelegt und über Wochen dem Sonnenlicht ausgesetzt. Es kam nicht zum Verderb, sondern zu einer Fermentierung der Eiweißbestandteile. Dabei entzog das Salz den Fischen die Flüssigkeit, die am Ende abgefiltert wurde. Sie war klar und hell, roch und schmeckte nicht nach Fisch, sondern charakteristisch würzig.

Ähnliche Fischsaucen sind aus der asiatischen Küche bekannt (z.B. die koreanische Fischsauce Aekjeot), sie können als Liquamen-Ersatz verwendet werden, ebenso fermentierte Soja-Würzsaucen.

Puls

Das Volksnahrungsmittel Puls / Pulmentum war ein Getreidebrei, meist aus Dinkel oder Emmer, aufgekocht mit Wasser, gewürzt mit Olivenöl, Salz und Kräutern. In einfacher Form ein Basisgericht oder Beilage zu anderen Speisen, durch Anreicherung mit weiteren Zutaten ein Hauptgericht auch für Wohlhabendere. Als Nachfahrin gilt die Polenta.

Basisrezept:

  1. Dinkelgries mit Wasser aufkochen, etwas Olivenöl hinzufügen, glattrühren.
  2. Würzen mit etwas Salz, Weinessig, Liquamen und (möglichst frischen) Kräutern: Koriander, Liebstöckel, Minze, Thymian.
  3. Anreicherung z. B. mit in Zwiebel gerösteten Speckstückchen, mit Käse oder mit Eiern.

Moretum

Eine Zubereitung aus Schafkäse, Olivenöl und verschiedenen Kräutern. Der Name geht auf die Reibschüssel (Mortarium) zurück, in der die Kräuter mit einem Holzstößel fein zerrieben und mit Öl und Käse vermengt wurden. Moretum wurde gerne zu frisch gebackenem Brot gegessen.

Basisrezept:

  1. Möglichst frische Kräuter (z.B. Koriander, Bohnenkraut, Selleriegrün, Minze, Schnittlauch, Lattich, Thymian, Oregano) und Knoblauch fein zerkleinern, mit Olivenöl vermengen, etwas salzen. Allenfalls ein wenig Essig und Honig zugeben.
  2. Mit weichem Schafkäse (Feta) ausführlich verrühren und kneten. Ein höherer Ölanteil ergibt eine weiche Konsistenz, ein niedriger eine pastöse.
  3. Anreicherung: Zugabe von Walnüssen, Haselnüssen, Mandelkernen oder Pinienkernen.

Ein besonders schönes Exemplar einer Reibschüssel befindet sich in der Ausstellung im Römischen Schauraum

Mortarium aus Cannabiaca 2. Jahrhundert

Apicius

Die umfangreichste Information über die römische Küche liefert das „Kochbuch des Apicius“ (De re coquinaria), das auf den Anfang des 1. Jahrhunderts zurückgeht. Es überliefert an die 400 Gerichte, allerdings nicht in Form detaillierter Rezepte mit Mengenangaben und genauer Zubereitung, sondern als Beschreibungen und Kochanregungen. Heutiges Nachkochen erfordert daher eine aus Versuchen gewonnene Erfahrung.

In Zeiselmauer kann römische Küche nach Originalrezepten des Apicius im Gasthof „Zum lustigen Bauern“ ausprobiert werden. zumlustigenbauern.at

Zum Beispiel:

Weich gekochtes Ei mit Pinienkernsauce

  1. Die Eier 8 Minuten kochen und schälen.
  2. Für die Sauce: Honig, Essig, Pfeffer, Liebstöckel reichlich, Liquamen, gehackte Pinienkerne, Olivenöl.
  3. Honig und Essig erwärmen und die restlichen Zutaten dazu geben. Ca. eine halbe Stunde rasten lassen und nachschmecken.
  4. Die Sauce über das Ei geben.

© Norbert Payr